I Prodotti della nostra terra

Il Vino
Alcuni testi antichi riportano che la civiltà del vino è nata qui, nel Medio Volturno, in questa vasta area collinare della Campania, estremo lembo di Terra di Lavoro, che dalle falde del vulcano spento di Roccamonfina si spinge fino al monte Massico, ai confini con il Lazio e poi penetra nelle terre del Matese e del Sannio. É un’area pura ed incontaminata, nel cuore della Campania, che da sempre ha destinato alla coltivazione della vite i terreni più vocati e meglio esposti. Plinio, Columella, Catone ed Orazio, nei loro scritti, hanno raccontato degli eccellenti vini qui prodotti, molto apprezzati, alcuni “per il lieve aroma affumicato”, altri per “l’intenso sentore di resina”. E proprio qui nasce il vino DOC Galluccio, la cui area di  produzione è dominata dal vulcano spento di Roccamonfina, che con la sua attività eruttiva ha reso i terreni, per struttura e composizione, estremamente vocati alla coltivazione della vite. Volgendoci verso i monti del Matese troviamo il Pallagrello, vino che, come testimonia una lapide del 1775, era usato alla mensa di Ferdinando IV di Borbone con il nome di Piedimonte bianco e Piedimonte Rosso. Il re, nella lapide, vietava il passaggio a chiunque nel territorio di Monticello, dove si coltivava la vite del Pallagrello. L’area beneventana è terra dal fascino particolare, appartata rispetto ai consueti itinerari turistici in Campania. Le strade che collegano i vari paesini sono piuttosto tortuose e per questo rivelano dietro ogni curva paesaggi sempre diversi. Girando il Beneventano si ha l’impressione di un Sud molto più avanzato della sua immagine stereotipata. Piccole aziende, paesi lindi e perfettamente conservati, e poi una agricoltura fiorente coi suoi campi coltivati e vigneti da premio adagiati sui fianchi di dolcissime colline. I vini compresi nella Doc Vino Sannio sono tre: Bianco, ottenuto da Trebbiano toscano; Rosso e Rosato, prodotti dai vitigni Aglianico, Barbera, Coda di volpe, Falanghina, Fiano, Greco, Moscato, Piedirosso e Sciascinoso. E poi il Piedirosso Doc, dal profumo intenso, gradevole, caratteristico di violetta, ha un sapore leggermente tannico, acidulo, ricco di corpo.

L’Olio
L’oliva caiazzana: un tesoro dell’economia caiatina. La peculiarità di quest’antica pianta è quella di essere varietà autoctona unica, con un proprio patrimonio genetico differenziato dalle altre specie. La ricerca commissionata alla Facoltà di Agraria dell’Università di Napoli ha evidenziato quali caratteristiche peculiari dell’olio caiatino, un olio tendenzialmente dolce, di facile accettabilità al consumo, caratterizzato da una nota di mandorla. Tale profilo è comune a molti oli toscani e liguri ed è valorizzato al meglio nella fase di consumo come olio nuovo dal sapore unico apprezzato per la delicatezza del gusto. E’ anche emersa scientificamente un’altra interessante caratteristica dell’oliva caiazzana. In particolare essa ha mostrato una caratteristica già nota da sempre ai contadini caiatini ed ai commercianti di olive per conserva, la sua notevole attitudine all’impiego come oliva da mensa grazie al suo rapporto ottimale tra la polpa ed il nocciolo e alla sua precocità di maturazione. Queste attività hanno avuto come scopo la definizione del livello qualitativo della produzione olivicola ed olearia, ai fini della valorizzazione delle caratteristiche tipiche secondo le direttive comunitarie per un futuro marchio D.O.P.. Oltre alle attività di ricerca, una serie di manifestazioni promuovono la cultura dell’ulivo per stimolare la conoscenza ed incrementare l’uso dell’olio extravergine di produzione locale. In particolare, nell’ultima decade di luglio, durante lo svolgimento dell’Antica Fiera della Maddalena organizzata dal Comune di Caiazzo, le aziende agricole ed agrituristiche propongono i prodotti tipici locali conditi con olio d’oliva nonchè le conserve a base di olio e di olive della varietà caiazzana.

Il Caciocavallo
Il Caciocavallo è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la Podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne dell’appennino meridionale.
La tesi più accreditata sull’origine della denominazione “caciocavallo” la fa derivare dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari. Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500 a.C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta le qualità del “butirro”, antenato del nostro caciocavallo, definito “cibo delicatissimo”.
La produzione del Caciocavallo inizia con la coagulazione del latte fresco a una temperatura di 36-38°C, usando caglio di vitello o di capretto. La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata. Segue un’operazione caratteristica, consistente nella formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a raggiungere la forma definitiva.La forma, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 kg. La crosta, sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci. La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata.Il Caciocavallo Silano può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per tantissime ricette tipiche dell’Italia meridionale. Grazie alle sue qualità nutritive, è particolarmente adatto alle diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi.

La Cipolla Alifana
La cipolla “Alifana” presenta caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate soprattutto sui mercati della provincia di Caserta e del Basso Lazio; il colore è ramato intenso, la forma è sferoidale fortemente schiacciata ai poli; pezzatura media (peso medio 200 gr fino a 400 gr); ha sapore dolce, intenso, aromatico ma non acre; ottima consistenza, polpa croccante e soda, bianca con sfumature violacee; ha spiccata attitudine alla conservazione nelle caratteristiche “‘nzerte” (realizzate intrecciando le foglie essiccate di 12-13 fino a 20 cipolle secondo le dimensioni, che vengono quindi mantenute fino alla vendita).

La riproduzione avviene per bulbilli, che vengono posti in semenzaio in agosto-settembre e quindi trapiantati in pieno campo in febbraio-marzo. La maturazione avviene in luglio – agosto; l’essiccazione fogliare avviene in campo; in una fase intermedia dell’essiccazione, con le foglie appassite, si realizza la “‘nzerta”; quindi le trecce vengono poste al sole per il completamento dell’essiccazione. La conservazione avviene su graticci realizzati in canna e posti verticalmente appoggiati a pareti, in posizione ombreggiata (pergolato o tettoia), in attesa di essere poi commercializzate, dopo un periodo di 20 – 30 giorni. All’atto della vendita le cipolle restano in genere confezionate nelle “‘nzerte”, pronte per il consumo familiare che può procrastinarsi anche per sette-otto mesi. Secondo l’esperienza degli agricoltori locali l’attitudine alla conservazione è un carattere desumibile nella fase di scelta delle piante madri il che permette di poter selezionare i bulbilli migliori a tale scopo.

Le pratiche colturali nell’ultimo trentennio hanno conservato la loro tradizionalità e sono uniformemente diffuse sul territorio in esame. Lo stesso prodotto nell’arco di tutto questo tempo ha conservato, altresì, le sue caratteristiche di qualità; le modalità di conservazione e di presentazione alla vendita restano immutate ancora oggi. La cipolla alifana per le sue caratteristiche ha trovato impiego nella cucina tradizionale locale, per la preparazione di minestre assieme a fagioli, sedano, carota, olio extravergine di oliva, dette “cipollata”.